Zitronen-Kokos-Cupcakes

Zitronen-Kokos-Cupcakes

Für den Kokosteig 2 Eier mit 150 g Zucker, etwas abgeriebener Zitronenschale und einem Esslöffel Kokossirup schaumig schlagen, 100 ml geschmacksneutrales Öl (z.B. Rapsöl) dazurühren. In einer weiteren Schüssel 200 g Mehl mit 80 g Kokosraspeln und 2 gestr TL Backpulver vermischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit 100ml Milch (oder besser Kokosmilch) zu der Eier-Zuckermasse rühren. In die Förmchen füllen, in den Backofen geben und 30 Minuten bei 180°C Ober-Unterhitze backen lassen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.

Für das Topping:

Zwei Zitronen waschen und die Schale fein abreiben. Beide Zitronen auspressen  den Saft und durch ein feines Sieb laufen lassen. Außerdem den Saft einer Grapefruit auspressen und ebenfalls durch das Sieb streichen. Den Zitronen- und Grapefruitsaft mischen und in einen Messbecher geben, diesen mit Wasser bis auf 500 ml auffüllen. 50 ml abnehmen und mit 50 g Speisestärke sowie 4 EL Zucker glattrühren, den Rest  mit der Hälfte der Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen lassen, die angerührte Stärke einrühren und unter Rühren etwa 3 Minuten kochen lassen. Den Zitronenpudding gut abkühlen lassen. (Am besten über Nacht) Dann den abgekühlten Pudding mit 20 g Puderzucker und der restlichen Zitronenschale aufschlagen. 75 ml Sahne angießen und mit 1 Päckchen Dr. Oetker Paradiescreme Zitrone aufschlagen.250 g Mascarpone dazugeben und kurz unterrühren.

In einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes auftragen.

2 Eier

150 g Zucker

Etwas Zitronenschale

1 EL Kokossirup

100 ml geschmacksneutrales Öl

200 g Mehl

80 g Kokosraspeln

2 gestr TL Backpulver

100 ml Milch/ Kokosmilch

2 Zitronen

1 Grapefruit

 Etwas Wasser

4 EL Zucker

40 g Speisestärke

 1 Pk Dr. Oetker Paradiescreme Zitrone

75 ml Sahne

250 g Mascarpone