Erdbeer-Kokos-Cupcakes

Erdbeer-Kokos-Cupcakes

 

Den Backofen  auf Ober-Unterhitze 180 ° C vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 normalgroßen Förmchen auslegen.  (von den großen Förmchen reichen 7 Stück).

Zunächst  einen Pudding für das Topping zubereiten. Dafür 300 g Erdbeeren waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, eine halbe ausgepresste Zitrone dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

(Im Thermomix einfach die gewaschenen und entstielten Erdbeeren mit der Wiegefunktion zu wiegen, eine halbe Zitrone auspressen und zugießen. Auf Stufe 7 /5 Sekunden pürieren, dann mit dem Spatel von der Mixtopfwand nach unten schieben und erneut 3 Sekunden auf Stufe 7. Und erneut mit dem Spatel von der Mixtopfwand nach unten schieben)

35 g Maisstärke mit 7 EL pürierten Erdbeeren und 6 gehäuften EL Zucker glatt rühren. Die restliche Erdbeermasse aufkochen, dann die angerührte Stärke unterrühren und unter Rühren noch mal aufkochen lassen.

(Im TM 35 g Maisstärke und 60 g Zucker zuwiegen und 8 Minuten /100 °C /Stufe 3,5 zu Pudding kochen.)

Den Pudding bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Nun den Kokos-Teig zubereiten. Dafür 100 g Zucker mit etwas  Vanille und 2 Eiern mit dem Rührgerät sehr schaumig rühren.100 g weiche Butter dazugeben und noch mal gut 4 Minuten auf höchster Stufe weiterrühren.

200 g Mehl mit 2 gestr. TL Backpulver und 90 g Kokosraspeln vermischen.

Die Kokos-Mehl-Mischung abwechselnd mit 200 ml Kokosmilch zu der Zucker-Butter-Ei Masse rühren.

(Den Teig im Thermomix macht ihr wie folgt: den Schmetterling in den gespülten Mixtopf einsetzen, 100 g Zucker zu wiegen und  das Mark einer Vanilleschote zugeben. 2 Eier dazschlagen. Dann 2,20 Min auf Stufe 4 rühren. Schmetterling entfernen. Die Butter in kleinen Stückchen zugeben und 4 Min/ Stufe 4. Dann Mehl, Backpulver und Kokosraspeln mit Kokosmilch zugeben und 15 Sek /Stufe 5)

Den Teig in die Förmchen geben und  etwa 30- 35 Minuten bei oben genannten Einstellungen backen lassen.

Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form lösen und vollständig abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Topping vervollständigen. Dafür 80 g weiche Butter mit 20 g Puderzucker und etwas geraspelter Zitronenschale mixen und dabei löffelweise den abgekühlten Erdbeerpudding unterrühren. Zuletzt 100 g Mascarpone mit einem Löffel unterheben oder ganz kurz mixen.

(Im Thermomix die weiche Butter mit dem Puderzucker in den gespülten Mixtopf geben, dann 2 Min/Stufe 4, dabei den Mixtopfdeckel weglassen und durch die kleine Öffnung nach und nach den ausgekühlten Erdbeerpudding esslöffelweise dazugeben. Zuletzt die Mascarpone zu wiegen und 10 Sek/ Stufe 4,5.)

Im Kühlschrank noch etwas abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen und auf die erkalteten Cupcakes spritzen. Mit Kokosraspeln und Erdbeeren dekorieren.

Die Zutaten:

Topping:

300 g Erdbeeren + 12 Stück zur Deko

½  Zitrone

6 EL Zucker  (60 g)

35 g Speisestärke

100 g weiche Butter

20 g Puderzucker

100 g Mascarpone

Teig:

125 g Butter

100g Zucker

Vanillemark

2 Eier

200 g Mehl

2 gestr. TL Backpulver

90 g Kokosraspeln + einige zum dekorieren

200 ml Kokosmilch