Pfirsich-Mandel-Himbeer-Cupcakes

Pfirsich-Mandelteig-Cupcakes mit einem Himbeer-Mascarpone-Topping und Pfirsich-Blümchen-Deko

Für den Teig den Backofen auf 175 °C Ober-Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Förmchen auslegen (12 Stück).150 g Mehl mit 30 g Speisestärke, 2 gestr. TL Backpulver und 75 g gemahlenen Mandeln gut vermischen und zu Seite stellen.
3 Eier mit einer Prise Salz, der abgeriebenen Zitronenschale einer halben Zitrone , einem Spritzer Zitronensaft und 150 g Zucker mit dem Rührgerät schaumig rühren.
175 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und unter Rühren zu der Eier-Zucker-Masse geben. Abwechselnd die Mehl-Mischung und 100 ml Buttermilch dazu rühren. 200 g Pfirsiche frisch oder aus der Dose in kleine Würfel schneiden und unterheben.
Den Teig in die Förmchen füllen und etwa 30 Minuten bei oben genannten Einstellungen backen.
Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

Für das Topping 300g Himbeeren pürieren und durch ein dünnes Sieb streichen, in einen Messbecher füllen und diesen mit Milch bis etwa 450 ml auffüllen und die Masse gut verrühren. Davon 6 EL abnehmen und mit 1 PK Vanillepuddingpulver und 3 EL Zucker glattrühren. Die restliche Himbeer-Milch-Mischung aufkochen lassen und das angerührte Puddingpulver einrühren, kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen und komplett auskühlen lassen, dabei ab und zu umrühren, dass sich keine Haut bildet.
Den abgekühlten Himbeerpudding mit 75 ml Schlagsahne und 2 Päckchen Sahnesteif angießen und mit dem Rührgerät aufschlagen, bis es fest wird. Dann 250 g Mascarpone, 30 g Puderzucker und etwas geriebener Zitronenschale erneut kurz verrühren.
Falls es zu flüssig ist, im Kühlschrank etwas abkühlen lassen, dann mit einem Spritzbeutel auf die Cupcakes auftragen.

Für die Pfirsich –Blümchen, 200 g Pfirsiche fein pürieren und mit 1 Pk. Agar-Agar in einem kleinen Topf aufkochen, dann die Masse in eine flache Form gießen (z.B Auflaufform) und abkühlen lassen. Sobald die Masse fest ist mit einem Ausstecher, kleine Blümchen oder andere Formen ausstechen und auf das Topping legen.